La birra è una delle più antiche bevande create dall’uomo, risalente almeno al V millennio a.C. di cui abbiamo traccia su fonti scritte dell’Antico Egitto e della Mesopotamia.
Etimologia: Dei due termini, birra e ale, proprio quest’ultimo è quello più antico in inglese. Si crede abbia origine direttamente dalla radice indoeuropea *alu-, e sia giunta alla forma attuale attraverso il termine germanico *aluþ- . La stessa parola è, infatti, la derivazione, mediante un prestito, per il termine finnico olut e l’estone õlu e la radice diretta dello svedese öl, del danese e norvegese øl e del lettone/lituano alus. Fra l’altro si pensa che Beer (ed anche il termine birra in italiano) provenga dal verbo latino bibere (bere). Antiche fonti inglesi distinguono la “ale” dalla “beer”, ma non precisano cosa si intenda per “birra” durante quel periodo, nonostante si pensi che rimandi all’attuale sidro. La forma in antico inglese “beer” è venuta meno subito dopo la Conquista normanna dell’Inghilterra (in risposta all’introduzione del luppolo che non sarà ampiamente utilizzato per altri due secoli), e il termine è tornato a far parte della lingua inglese più avanti, riferendosi esclusivamente alle bevande di malto con luppolo. Fino ad allora il termine “ale” si riferì specificamente a birre senza luppolo, sebbene questa non sia più la definizione attuale della parola. Nei vari dialetti spagnoli e portoghesi la bevanda viene chiamata “cerveza”, “cerveja” o con un termine derivato da essa, dal latino cerevisia. La stragrande maggioranza delle lingue degli altri paesi dell’Europa occidentale (e anche alcune dell’Europa dell’Est) usano una forma simile all’inglese “beer”. Il termine proto-slavo *pivo, letteralmente “bevanda”, è il termine per definire la birra nella gran parte delle lingue slave, con piccole varianti fonetiche presenti tra lingua e lingua.
Le prime birre: Poiché quasi tutti i cereali che contengono certi zuccheri possono avere una fermentazione spontanea dovuta a lieviti nell’aria, è credibile che bevande simili alla birra siano state sviluppate in maniera indipendente in tutto il mondo poco dopo che una tribù o una cultura presero dimestichezza con i cereali. Alcuni test condotti su brocche antiche in ceramica hanno confermato che la birra è stata prodotta per la prima volta circa 7.000 anni fa nell’area dell’attuale Iran, e che ciò è stata una delle prime opere note di ingegneria biologica in cui è stato utilizzato il processo della fermentazione. Si pensa che in Mesopotamia la fonte più antica di birra sia una tavoletta sumera di 6.000 anni fa che ritrae persone intente a bere una bevanda con cannucce di paglia da una brocca condivisa. Una poesia sumera datata circa 3900 anni fa che onora Ninkasi, la divinità patrona della produzione della birra, racchiude la più antica ricetta esistente di birra, descrivendo la produzione di birra a partire dall’orzo per mezzo del pane. La birra viene nominata inoltre nell’Epopea di Gilgamesh, in cui viene data da bere al selvaggio Enkidu. La birra fu in primo piano per tutte le civiltà classiche dell’antico occidente che coltivavano cereali, compreso l’Egitto — a tal punto che nel 1868 James Death ha esposto la teoria nel suo libro The Beer of the Bible secondo cui la manna dal cielo che Dio ha consegnato agli Ebrei era una birra a base di pane, simile al porridge, denominata wusa. L’antropologo moderno Alan Eames ritiene che la “birra è stata la forza trainante che ha spinto gruppi nomadi ad una vita sedentaria…È stato questa forte necessità di avere materiale per produrre birra che ha portato alla coltivazione, ad insediamenti stabili e all’agricoltura”.
È verosimile che l’invenzione della birra sia coeva a quella del pane; dal momento le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo “questione di proporzioni”: se si utilizzava più farina che acqua e si lasciava fermentare, si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità, mettendo più acqua che farina, al termine della fermentazione si otteneva la birra.
Si crede che in Mesopotamia sia nata la professione del birraio, e testimonianze riportano che la birra fosse parte della retribuzione dei lavoratori. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra a base d’orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un’altra di farro detta kurunnu. La più antica legge che regolala produzione e la vendita di birra è, indubbiamente, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi infrangeva i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Nella tradizione mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali in onore del defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele. La birra era altrettanto importante nell’Antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall’infanzia, considerandola anche un alimento e addirittura una medicina. Pensate che una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele veniva somministrata ai neonati come surrogato del latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, ma decisamente diverso rispetto a quello dei Babilonesi: la birra non era più un prodotto artigianale, ma era diventata una vera e propria industria con i faraoni che possedevano addirittura delle fabbriche. La birra è citata anche nella Bibbia e negli altri libri sacri ebraici come il Talmud; nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per una settimana il pane senza lievito e si beveva birra. Lo stesso avviene nella festività del Purim.
Greci, Fenici, Etruschi e Romani: La Grecia, certamente più orientata sul vino, non produceva birra, ma ne consumava parecchia, soprattutto durante le feste in onore di Demetra e i giochi olimpici in ricorrenza dei quali era assolutamente vietato il consumo del vino. La bevanda arrivava in Grecia tramite i commercianti fenici. Anche gli Etruschi e i Romani prediligevano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che tifarono per la birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che quando rientrò a Roma nell’83 d. C. portò con se tre mastri birrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e inaugurò il primo “pub” nella penisola italiana. Per la diffusione della birra in Europa dobbiamo ringraziare le tribù Germaniche e quelle Celtiche. I Celti in particolare si stanziarono in Gallia e in Britannia, ma soprattutto in Irlanda, dove addirittura troviamo una leggenda secondo cui gli irlandesi discendano da un popolo di semidei chiamati Fomoriani che avevano la potenza e l’immortalità per mezzo di un segreto nella fabbricazione della birra.
Europa Medioevale: La birra era diffusissima durante il Medioevo: essa veniva consumata giornalmente da tutte le classi sociali nel Nord e nell’Est dell’Europa dove la coltivazione della vite era difficoltosa o impossibile. Nel Sud del continente, dove invece il vino era la bevanda più diffusa, la birra era la bevanda tipica della classi meno abbienti: ciò accadeva poiché la purezza dell’acqua era difficile da garantire, mentre le bevande alcoliche venivano bollite (e quindi pressoché sterilizzate) nel processo di produzione. Nel Nord Europa la birra era importante per il suo contributo calorico: in Inghilterra e nei Paesi Bassi, il consumo pro-capite era di circa 275-300 litri (60-66 galloni) all’anno durante il Basso medioevo, periodo in cui la birra accompagnava ogni pasto. Sebbene fosse probabilmente una delle bevande più scelte in Europa, la birra veniva bollata dalla scienza come sostanza poco salubre, soprattutto perché gli antichi greci e i medici arabi avevano condotto pochi esperimenti su di essa. Nel 1256 la pratica dell’aromatizzazione con il luppolo era conosciuta almeno dal IX secolo, ma fu adottata solo gradualmente per via dei problemi nello stabilire la giusta proporzione dei vari ingredienti. Prima del luppolo si utilizzava la gruit, una miscela di varie spezie, che però non possedeva le stesse proprietà conservanti del primo: la birra aromatizzata senza luppolo, infatti, veniva consumata subito dopo la preparazione e non poteva essere esportata; l’unica alternativa era aumentare il tasso alcolico, ma ciò risultava piuttosto costoso. La birra luppolata venne migliorata nei comuni della Germania a partire dal XIII secolo: come risultato, poiché questa birra si riusciva a conservare per più tempo, si cominciò ad esportarla su vasta scala, anche grazie all’utilizzo di botti di dimensioni standard. I comuni tedeschi introdussero inoltre una nuova scala di gestione ed un livello di professionalità mai raggiunti prima. In passatola birra veniva prodotta da uno o due uomini, durante questo periodo invece la produzione venne seguita da otto-dieci persone: questo modello si diffuse in Olanda nel XIV secolo e successivamente nella Contea delle Fiandre, nel Ducato di Brabante e arrivò in Inghilterra alla fine del XV secolo. Nel XIV secolo l’Inghilterra introdusse delle leggi per imporre l’uso del luppolo, seguita poi da altri Paesi. Queste leggi portarono ai moti contadini nel suolo inglese: si credeva che il luppolo rovinasse il sapore della birra.
La birra nella cultura Norrea: La birra, fra le popolazioni del Nord Europa, era considerata una bevanda sacra per i guerrieri: come ogni liquido frutto della fermentazione, essa è stata purificata e può trasmettere all’uomo le energie della terra nella loro totalità.
Europa all’inizio dell’ età moderna: In Europa, la produzione della birra un’attività casalinga per tutto il Medioevo. La fabbrica di birra più antica, ancora attiva, è il birrificio Weihenstephaner in Baviera gestito da un’abbazia, che ricevette i diritti per produrre birra dalla città limitrofa di Frisinga. Dal XIV e XV secolo, la produzione di birra passò gradualmente dall’essere un’attività “familiare” aa una artigianale: i pub e i monasteri iniziarono a produrla in proprio per un consumo di massa. Nell’Inghilterra del XV secolo, una birra senza luppolo era nota come ale, mentre il suo utilizzo trasformava la bevanda in birra. La birra con il luppolo veniva importata in Inghilterra dall’Olanda fin dal 1400 e il luppolo iniziò ad essere piantato sull’isola a partire dal 1428. La popolarità del luppolo di primo acchito era incerta — la Brewers Company of London arrivò a dichiare “no hops, herbs, or other like thing be put into any ale or liquore wherof ale shall be made — but only liquor (water), malt, and yeast.” (“né luppolo, né erba né altra sostanza deve essere messa nella ale o nella bevanda alcolica nella quale deve essere preparata la ale — ma solo acqua, malto e lievito”) Tuttavia, a partire dal XVI secolo, la parola “ale” cominciò a riferirsi a qualsiasi birra forte che furono tutte luppolate.
Nel 1516, Guglielmo IV, Duca di Baviera, accettò la Reinheitsgebot (“requisito di purezza”, in tedesco), forse la più antica regolamentazione utilizzata fino al XX secolo. La Gebot prescriveva che gli ingredienti della birra fossero circoscritti ad acqua, orzo e luppolo, con l’aggiunta del lievito dopo la sua scoperta grazie a Louis Pasteur nel 1857. La legge bavarese si diffuse in tutta la Germania subito dopo l’unificazione tedesca nell’Impero tedesco ad opera di Otto von Bismarck nel 1871, e da quel momento è stata aggiornata per rispecchiare le tendenze moderne nella produzione della birra. Ad oggi, la Gebot viene considerata un segno di purezza per le birre, sebbene sia fonte di dibattito. La maggior parte delle birre fino a tempi relativamente recenti erano quelle che oggi chiamiamo ale. Le lager nacquero per caso nel XVI secolo dopo che la birra venne conservata in grotte fresche per lunghi periodi di tempo; da allora hanno enormemente distanziato le ale in termini di volume prodotto.
La rivoluzione industriale: A seguito di importanti miglioramenti nell’efficienza del motore a vapore nel 1765, la birra entrò a far parte del processo industriale. Ulteriori innovazioni nella sua produzione si ebbero grazie all’introduzione del termometro nel 1760 e del densimetro nel 1770, strumenti che permisero ai birrai di incrementare l’efficienza. Prima della fine del XVIII secolo, il malto veniva essiccato principalmente su fiamme originate dal legno, dalla carbonella o dalla paglia, e dopo il 1600 dal carbone coke. In linea di massima, nessuno di questi malti era abbastanza protetto dal fumo generato dal processo di essiccamento, e chiaramente le prime birre avevano un retrogusto “fumoso” nel loro sapore; le prove indicano che i venditori di malto e i produttori di birra tentarono costantemente di minimizzare la fumosità delle birre prodotte. Prima del Proibizionismo c’erano migliaia di fabbriche di birra negli Stati Uniti, la gran parte delle quali produceva birre più pesanti di tipo europeo. A partire dal 1920, molte di queste fabbriche fallirono, benché alcune cominciarono a produrre bevande analcoliche o ad intraprendere altre attività.
La Birra ai tempi moderni: In seguito al consolidamento delle fabbriche di birra e all’applicazione di alcuni standard per il controllo di qualità industriale, furono prodotte e distribuite grandi quantità di lager. Le fabbriche di birra più piccole, incluse le microbirrerie, i produttori artigianali e gli import, servirono il segmento del mercato americano che preferiva le birre più pesanti. In molte nazioni i birrifici che iniziarono la propria attività su scala domestica gestite da immigrati tedeschi, o in genere europei, si svilupparono in grandi compagnie, prestando perlopiù attenzione ai profitti che alle tradizioni di qualità. Il prodotto finale perdeva così gradualmente la propria qualità. Queste compagnie però non esitarono a cercare di mantenere l’eccellenza che contraddistingueva il prodotto nel passato. Nel 1953 il neozelandese Morton W. Coutts introdusse la tecnica della fermentazione continua. Coutts brevettò il suo processo che consisteva nel far scorrere la birra in taniche sigillate, fermentando sotto pressione, e non venendo mai a contatto con l’atmosfera, anche quando veniva imbottigliata. Questo è il procedimento utilizzato dalla mitica Guinness.
Leggende: Il poema epico finlandese Kalevala, trascritto nel XIX secolo ma basato su tradizioni orali di molti secoli addietro, dedica più righe alla nascita e alla produzione di birra che all’origine dell’umanità.
La canzone da pub inglese “Beer, Beer, Beer” attribuisce l’invenzione della birra al fantomatico Charlie Mopps. Quando tutto quello che c’era da bere erano solo tazze di tè, arrivò un uomo di nome Charlie Mopps e inventò la meravigliosa bevanda, con l’utilizzo del luppolo.
Re Gambrinus è nientemeno che il Santo Patrono della Birra.
